Gestern Abend in Zürich das ausserordentliche Privileg genossen, an Starkoch Daniel Humms Schweizer Gastspiel im Baur Au Lac teilzunehmen. „America’s most acclaimed chef“ (11 Madison Park, NoMad etc.), mehrfach mit drei Michelin-Sternen dekoriert, kocht fünf Abende im Pavillon-Restaurant des Zürcher Luxushotels, noch bis am Samstag. Hier hat der 38-jährige einst seine Karriere begonnen. Und nun kehrt er für ein „Gastspiel“ zurück, das natürlich im Nu doppelt und dreifach ausgebucht war. 350 Gäste werden es etwa sein, die bis Samstag Platz haben.
Auch wenn wir Humm von Besuchen in New York schon kannten, so haben uns doch auch hier wieder seine grosse Herzlichkeit, seine grosszügige und liebenswerte Art – sowie natürlich seine Ideen auf dem Teller – sehr beeindruckt. Er ist irgendwie im Kern der Aargauer Junge geblieben, der staunend und ohne Englischkenntnisse einst über den Atlantik flog, um dort sein Glück zu versuchen. Es hat sich gelohnt.
Der Abend im Baur Au Lac – ein Friends & Family Dinner – begann mit einer Ansprache des Inhabers des Hotels, Andrea Kracht sowie seines Direktors, Wilhelm Luxem, bevor der Koch – ganz in Weiss – das Wort ergriff und sich bei einer ganzen Reihe von Weggefährten und Freunden bedankte, die seinen Aufstieg zu einem der Topköche dieser Welt begleitet haben. Dazu gehört offenbar zu einem guten Teil auch die „NZZ“, die Humms Arbeit regelmässig zum Thema machte. Humm sprach sehr emotional und offen über seine Erfahrungen und hatte überschwänglich Komplimente und Liebenswertigkeiten für jeden dabei. Und dann ging’s zu Tisch!
Ein Highlight des Abends war sicher die Glasglocke mit den heissen Holzkohlen, in deren Rauch ein kalter Stör auf den Verzehr wartete. Oder das in Kabis-Blättern eingearbeitete Foie Gras. Wir werden noch versuchen, die ganze 12-gängige Speisefolge in Erfahrung zu bringen, die mit einem salzigen Cookie und einer Auster begann und mit einem Schokoladenrätsel endete (stets mit passenden Weinen begleitet), aber vorerst möchten wir diesen Erlebnisbericht abschliessen mit einem grossen Dankeschön ans Hotel und an den grossen Zampano, der dort diese Woche am Herd steht – a big pleasure! Und viel Erfolg in Zürich.
