Am Sonntag ist in der „NZZ am Sonntag“ eine kleine Story erschienen, die ich über den Zürcher Selfmade-Bäcker SERI WADA und sein „Seri Backhandwerk“ geschrieben habe. Aufmerksame Leser erinnern sich vielleicht, dass dieser schon einmal Thema war – am 12. Oktober hatte ich auf diesem Kanal das Stückchen „We love a good baguette“ geschrieben. Dieses war dem Vernehmen nach ein nicht unerhebliches Puzzlestück in der Seri-Saga, die sich seither auf verschiedensten Kanälen entwickelt hat. Seri Wada zieht gerade alle Register – und zwar mit Geschick. Seine Story könnte dereinst eine sein, die man zur Illustration des Themas „Self-Marketing via Social Media“ benutzt.
Ich habe für diese Story Seri Wada eines frühen Morgens in seiner Backstube in der Milchbar besucht und mir den ganzen Prozess des Knetens, Faltens, Dehnens, Portionierens und Backen angeschaut. Daraus resultieren die paar Fotos in der Galerie weiter unten.
Brot machen statt Knete
Autodidakt Seri Wada will die besten Baguettes von Zürich backen. Er braucht dazu vor allem seine Hände und das Internet. Ein Besuch in der Backstube des Social-Media-Stars.
Text: Jeroen van Rooijen
„Ich folge drei wichtigen Überzeugungen“, sagt Seri Wada, bevor er nach zweieinhalb Stunden in der Backstube an die frische Luft tritt und in den erwachenden Morgen blinzelt: „Minimale Anzahl Zutaten, minimaler Einsatz von Werkzeug und maximale Transparenz.“ Betriebsgeheimnisse zu verstecken habe er keine, denn was er mache – Brot zu backen, wie man es sollte –, könnte im Grunde jeder. Doch statt Handwerk und Zeit kommen in herkömmlichen Bäckereien vor allem Maschinen und Beschleuniger zum Einsatz. Seri Wada aber ist „Boulanger Amateur“ und will es anders machen.
Seri Wadas „Karriere“ als Bäcker begann vor rund einem Jahr, als er seinen bisherigen Job in der Finanzbranche aufgab und aus Freude am Handwerk begann, sich ins Backhandwerk zu vertiefen. Der Ostschweizer analysierte den Markt und stellte fest, dass es in Zürich keine guten Baguettes gab. Er sog zahllose Tutorials aus dem Internet auf und studierte online die Rezepte der grossen Könner, etwa das von Anis Bouabsa, des Pariser Baguette-Königs von 2008. Dessen Rezept bildet auch die Basis für Seri Wadas Baguettes. „Technisch ist es keine Hexerei“, sagt Wada, „es kommt einzig auf die Übung und das Fingerspitzengefühl an.“
Regionales Halbweissmehl, viel Wasser, etwas Salz und ein ganz kleines bisschen Hefe – viel mehr benötigt man nicht, um ein perfektes Baguette zu backen. Allerdings braucht man zwei geschulte Hände und eine ganze Menge Zeit. Das Handwerk beginnt zwei Tage vor dem Backen, mit dem Ansetzen eines sehr feuchten Vorteigs, der auf zwei Kilo Mehl und zwei Liter Wasser nur 4 Gramm Hefe enthält. Seri Wada wiegt die Hefe mit einer Präzisionswaage ab, wie sie in Zürich sonst wohl nur Drogenhändler benutzen. Mit blossen Händen bearbeitet er das Gemisch, bis es nicht mehr klebt. Dann kommt der Vorteig 24 Stunden in den Kühlraum.
Mit dem Vorteig des Vortages wird dann ein Brotteig für den Folgetag gemischt. Dabei kommt etwas mehr Hefe, wieder Salz, lauwarmes Wasser und viel Mehl zum Einsatz. Das wichtigste ist es, diesen Teig nicht grob zu kneten, sondern ihn immer wieder zu dehnen und in alle Richtungen zu falten, um die richtige Struktur zu bekommen. Am nächster Tag wird dieser Teig dann zu 340 Gramm schweren Kugeln geformt, die eine gute halbe Stunde bei Raumtemperatur ruhen. Erst dann formt Seri Wada mti den Fingerspitzen aus dem luftigen Teig die Baguettes. Nach einer halben Stunde Ruhe kommen diese schliesslich für 25 Minuten in den 245 Grad heissen Ofen.
Um die wirklich köstlichen, erstaunlich lange haltbaren Baguettes mit der festen Krume und einer feinen Sauerteig-Note reisst sich inzwischen halb Zürich. Die Kunde von Seri Wadas Können verbreitet sich via Social Media rasant. Wada speist Kanäle wie Facebook und Instagram sehr geschickt und verfolgt genau, wer seine Brote erwähnt. Über diese Multiplikatoren findet er weitere Kunden. Dank einer solchen Internet-Empfehlung kam er vor gut einem Monat auch zu seiner aktuellen Backstube – es ist die des gewieften Gastro-Unternehmers Michel Péclard, der dem Selfmade-Bäcker derzeit Gastrecht gewährt.
Inzwischen backt Seri Wada täglich zwischen 30 und 50 Baguettes – ausser montags. Verkauft werden sie zu fünf Franken pro Stück in der Milchbar und im Hofladen im Seefeld Zürich. Weitere Verkaufsstellen sollen folgen. Bis dahin liefert Seri Wada seine Brote mit dem Velo selber aus. Ein profitables Geschäftsmodell ist es natürlich noch nicht – aber mit dem guten Ruf, den sich Seri Wada gerade erarbeitet und dem Social-Media-Response, den er erzeugt, wird es wohl rasch eines werden. Seine Backstube in der Milchbar wird bald schon zu klein sein.
